Bemutatjuk a Sziget Kosara termelőit - 2. rész: Alföldi család

A fűszerezés - az családi titok

Tahitótfalu - annak is a Szigetre eső felének - számomra kedvenc részén járok: a Kossuth Lajos utca és környéke nekem mindig olyan érzés, mintha egy igazi, régi faluban járnék, az út szélessége, a házak homlokzata kétoldalt valahogy megőrizte eredeti, ősi hangulatát. Most kocsival robogok rajta végig, de el is döntöm, hogy valamikor visszajövök csak úgy sétálgatni, múltba révedve képzelődni.

De most majdnem a Duna-partig megyek, épp az utolsó ház előtt állok meg. Itt él az Alföldi-család, amelyet szerintem a Szigeten sokan ismerünk. Ők szállítják a Sziget Kosarába a sertéshúsból készült isteni finom feldolgozott húskészítményeiket.

Csengetésemre előbb egy vörös macska jön elő, az utcáról. Mielőtt a lábamhoz dörgölőzne, már nyílik is a kapu, a küszöbön Alföldi Sándorné, Zsuzsa a megszokott kedves mosolyával. A macska rögtön beiszkol, a nyomában én is - bár én csak lépésben.

Zsuzsa két fia, Alföldi Csaba és Norbi is itt van, négyesben előbb a nemrég szépen kibővített feldolgozó- és raktárépületrészbe megyünk. Az orromat rögtön megcsapja az ismerős, ínycsiklandozó illat, ahogy belépek az első helyiségbe. Takaros rendben kolbászok, szalámik, sonkák, szalonnák lógnak a fal melletti tárolókon, középen pedig megannyi csupor a friss disznózsírral. A számban összefut a nyál, és azt tervezgetem, hogy amint hazaérek, ebédre tuti valami olyasmit fogok készíteni, amihez kell valami az Alföldi-család szalonnájából, vagy kolbászából, vagy bármilyéből.

Pedig ugye nem is látok itt most mindent, amit általában készítenek, Csaba segít kiegészíteni a terméklistát:

- Vannak füstölt áruink, kolbászok, szalámik, angol szalonna, tarja, kétféle szalonna, sonka, meg csülök is. Sütünk tepertőt, és abból van zsír is. Szoktunk készíteni főtt árukat, például a turista-szalámit, disznósajtot, és hurkát is, bár azt csak télen.

- Hogy néz ki egy hét az Alföldi-családnál? Mikor készülnek a finomságok?

- Hát ez függ attól is, hogyan fogynak. Általában kedden történik a feldolgozás, akkor csontozzuk, darabolunk, illetve lesózzuk, kiformázzuk a sonkát, tarját, angol szalonnát. Befűszerezzük a kolbásznak és a turistának valót. Szerdán töltjük be a kolbászt, és a turistát, disznósajtot is. Közben szerdán megyünk a szentendrei piacra is. Ha készítünk hurkát, az mindig csütörtökön van, ez már jóval hosszabb folyamat. A péntek arról szól, hogy pakolunk a hétvégi piacokra. Szombaton, a piac után az egy hónappal korábban vágott húst kivesszük a pácléből, lemossuk, előkészítjük, vasárnap kerülnek fel a füstölőre …

- Van egyáltalán szabadnap a héten?

- Legfeljebb a hétfő.

Közben megnézzük a többi helyiséget is: a pácolóban, hatalmas kádakban, kövekkel lesúlyozva a sonkák, csülkök, tarják, szalonnák. Előbb fokhagymás sót kapnak, majd hetekig érlelődnek a páclében. A család amúgy saját, bértartásban nevelt sertések húsából dolgozik. Bár régen a faluban, a házuk melletti telken tartották az állatokat is. Nem egyszerre, hanem az év folyamán folyamatosan vágják a sertéseket, így mindig van miből húsféleket készíteni. Jó, jó, de mitől van a jellegzetes, házias íz?

- Természetesen saját recept - magyarázza Zsuzsa - Persze, az összetevőket feltüntetjük, van benne só, paprika, amelyet minőségi termelőtől veszünk, kömény, bors fokhagyma. De hogy milyen arányban, az a családi titok.

- Az is nagyon fontos, hogy a páclevekben nem két-három hétig tartjuk, hanem előbb egy hétig csak sóban, majd legalább négy hétig a páclében - egészíti ki Norbi - És nem gyors füstöléssel készítjük az árut, hanem kemény fából készült fűrészporral, és általában 2-3 napig füstöljük. Tehát megadjuk a módját. És nem használunk tartósítószert, a só és a füst ugyanis bőven elég a tartósításhoz.

- A házi jelleg amúgy ott kezdődik - veszi át a szót Csaba -, hogy régen ugye a disznót perzselték, most meg, az üzletekben általában a nagyüzemi, forrázott bőrű sonkát, szalonnát lehet kapni. Persze ez jóval gyorsabb, mint a hagyományos perzselés, de mi emellett döntöttünk, mert sokkal jobb és finomabb lesz eleve a hús tőle. Persze, ez több munka, mert utána mosni, sikálni kell, kefével, viszont a hőre szép aranysárga lesz, és rögtön kap egy alapízt. Ez is a titka a házias jellegnek.

És akkor egy kis történelem: én azt hittem, hogy a kisvállalkozás “csak” kétgenerációs, de Zsuzsa helyesbít: az ő nagymamájának a családja már a 20. század előtti években mezőgazdasággal foglalkozott itt, tavasztól őszig zöldségtermeléssel, de sertés is mindig volt. Eleinte csak maguknak vágtak, a rokonságban pedig mindig voltak böllérek, akik a szakmunkát végezték a család segítségével. Zsuzsa szülei folytatták ezt a tevékenységet, és ők vették azt a házat is, amelyben a mai napig él a család. A kilencvenes évek előtt a Tahitótfalun működő termelőszövetkezetnek minden évben bizonyos mennyiségű hízott sertést adtak le. Onnantól kezdve pedig élő súlyban adták el a vásárlóknak a disznókat, mígnem egyszer megmaradt kettő. Ekkor találták ki, hogy azokat feldolgozva adják el, az engedélyeket is megszerezték hozzá.

- Hatalmas sikere volt. A mai napig nagyon sokan jönnek a piacra, és mesélik, hogy a szüleik, testvéreik vágtak disznót, és azok a régi, hagyományos ízek jönnek elő, ha a mi termékünket fogyasztják. Mert ugye régen nem voltak a gyorspácos eljárások, hanem hetekig pácolták, babusgatták a disznókat, szóval ezek az ízek jönnek elő a miénkből is.

Zsuzsa fiai amúgy a húszas éveik végén, harmincas éveik elején járnak. Nem gyakori manapság, hogy egy fiatal ezt a pályát választja, erről kezdem faggatni őket. Persze, belenőttek, segítettek a szüleiknek már egészen régóta, a szükséges szakmákat is megszerezték, De más érveik is vannak.

- Hát, igazság szerint már lehet látni azt, hogy a mezőgazdaságban is egyre kevesebb az olyan gazda, aki dolgozik is, a fiatalok egyre kevésbé választják ezt a pályát - kezdi Norbi. - Szerintünk viszont fel kellene virágoztatni újra a mezőgazdaságot, és persze, ezzel sok munka van, de ki is fizetődik. A piacokra is azért szeretnek járni az emberek, mert tudják, hogy ott házi jellegű dolgokat kapnak, amiben nem nagyon lehet csalódni.

- Nagyon fontos, hogy ezek a házi jellegű dolgok megmaradjanak - folytatja Csaba. - És nem kell mindig a bővülésre törekedni, jó kicsinek maradni, mert így a mennyiség nem megy a minőség rovására.

- Az utóbbi években főleg, ahogy egyre jobban érint minket a klímaválság, tapasztaljátok, hogy egyre többen keresik a tiszta, jó minőségű, helyi élelmet?

- Igen, tapasztaljuk - mondja Zsuzsa. - Egyre többen jönnek a piacokra, kóstolják meg a termékeinket, én pedig  mindig elmondom nekik hogy hálásan fogadunk minden visszajelzést, a negatívat is, hiszen abból tudunk fejlődni. Csütörtökönként pedig ugye a Sziget Kosarában vagyunk, ami egy nagyon jó kis közösség, nagyon szeretjük. Ott is csak helyi termelők vannak, akik a saját előállítású termékeiket értékesítik, és közvetlenül találkoznak a vásárlóikkal. Ezért nagyon jó, személyes kapcsolatok alakultak ki, mindig van időnk kicsit beszélgetni. Van, akiről tudjuk, hogy most éppen milyen problémával küzd, vagy milyen öröm érte. Mindenki jókedvű, mindenki mosolyog, ez adja a Kosárnak - és a piacnak is - a szépségét, szemben mondjuk egy bevásárlóközponttal, ahol mindenki csak rohan. És én úgy veszem észre, hogy az emberek egyre jobban értékelik ezeket az élményeket.

Konyhai ajánló:

Itt most konkrét receptet írhatnék, de az igazság az, hogy Alföldiék termékeit igazából bármibe bele lehet tenni, amibe egy kis füstölt hús-ízt tennénk. Tejfölös tésztához isteni a kolozsvári szalonnájukból készült pörc, de ezt raktam már egyszerű zöldborsófőzelék tetejére is - mennyei. Ahogy belerakom mondjuk tepsiben sült krumpli, vagy zöldségek közé, rakott ételekbe is. Az angolszalonna tökéletes a ham&eggs-hez, a füstölt tarja pedig nagyon finommá teszi mondjuk a lencse-, vagy bablevest. A kolbász, szalámi és a többi készítmény a legegyszerűbb reggelit is élvezetessé teszi, de egyik kedvencem a töpörtyű - még sosem ettem ehhez hasonlót, amit magában is tudok fogyasztani, de ha nem úgy akarom, pár falat kovászos kenyér, meg némi savanyúság éppen elég is hozzá.